O interesse pela cozinha portuguesa tem sido uma constante na última década. Que reflexão faz sobre este fenómeno recente?
A meu ver deve-se sobretudo a dois fatores: a evolução muito grande da técnica dos cozinheiros e a procura e conhecimento maior daquilo que são as nossas tradições e as nossas raízes. Essa procura veio de fora, de quem nos visita e nos começa a conhecer melhor. O que se conhece hoje da cozinha portuguesa, até mesmo no Brasil, é mais do que aquilo que se conhecia há 10 anos.
De que forma perceciona a chegada de novos valores?
O interesse dos jovens e não só pela arte de cozinhar deve-se em muito à comunicação social e também à televisão. Há muita gente válida que descobriu a profissão por essas vias e acaba por ser uma mais-valia.
Tem vários restaurantes abertos ao público. Qual é a sua marca distintiva? Procura trabalhar para algum público em específico?
Na verdade, eu faço sempre os restaurantes a pensar nos portugueses. Não faço os restaurantes a pensar qual é a nacionalidade de quem me procura. Tenho consciência se fizer um restaurante para portugueses, quem nos visita, sobretudo os brasileiros, franceses ou alemães vão à procura também desses produtos. Logo por acréscimo vou ganhar o interesse de outras culturas. Tenho a preocupação de que a pessoa que está a comer algo feito por mim perceba e saiba o que está no prato. Tento trabalhar o máximo possível, hoje em dia, com aquilo que é a matriz da cozinha portuguesa e a cozinha lusófona.
Consegue enumerar aquilo que lhe é mais solicitado por quem vem de fora?
Aquilo que mais me pedem são frutos do mar: amêijoa e berbigão. Também pedem muito peixe e bacalhau, os pratos de caril também já começam a sair muito bem e é uma forma de aproveitarmos a lusofonia.
Tento trabalhar o máximo possível, hoje em dia, com aquilo que é a matriz da cozinha portuguesa e a cozinha lusófona”
Quais considera serem os produtos mais distintivos da gastronomia portuguesa?
Todos os produtos que tenham a nossa matriz. Tudo o que vem do mar, o pão, o azeite, os enchidos e os queijos. As carnes fazem muito sentido na mesa dos portugueses. O cabrito, o borrego ou o porco são um produto de grande preferência dos portugueses.
Que outras marcas da gastronomia nacional podem servir de promoção do país no estrangeiro?
O vinho é fundamental na cozinha portuguesa. O azeite também ocupa um lugar de grande destaque. Temos excelentes produtores de azeite em Portugal.
Que produtos portugueses considera serem mais importantes de exportar?
Eu acho que há três produtos portugueses que têm grande facilidade de exportação: o vinho, as conservas e o azeite. O queijo e os nossos enchidos se fossem tratados de forma mais carinhosa, se houvesse um investimento maior nesse sentido, era um excelente produto para acompanhar os restantes.
Do que é que se sente mais saudades de Portugal quando viaja pelo Mundo?
Quando vou para o estrangeiro sinto muito a falta do pão, o nosso pão português. Quando é bem feito, seja ele de trigo, centeio à mistura, é único.
O vinho é fundamental na cozinha portuguesa. O azeite também ocupa um lugar de grande destaque. Temos excelentes produtores de azeite em Portugal”
Consegue explicar o sucesso do seu trabalho?
Acredito que muito do reconhecimento que tenho se deve às equipas que eu tenho ao longo dos anos a trabalhar comigo e à formação que lhes é dada. Só para ter uma pequena noção, tenho pessoas que trabalham comigo há mais de 20 anos.
Que objetivos tem pela frente?
Tenho 55 anos e tenho de continuar a reinventar-me e a ser jovem de cabeça. É óbvio que criamos o nosso caminho e a nossa identidade, mas não nos podemos deixar adormecer à sombra da bananeira, se não alguma coisa vai acontecer. O tema da sustentabilidade é um assunto que lhe é caro.
De que forma tem lutado para combater o desperdício associado à atividade da restauração?
A sustentabilidade é sem dúvida outra das minhas preocupações. Se eu tenho um prato de carne bovina em que uso uma parte nobre, vou também usar uma parte menos nobre. Se uso bife do lombo vou também usar a língua do animal, por exemplo. Já tenho essa preocupação também porque acho que já que um animal foi abatido temos de ter a preocupação de o consumir todo. Temos de aproveitar tudo o mais possível.
