De que forma explica o interesse crescente pela área da pastelaria em Portugal?
A facilidade de hoje em dia em termos tudo com um ‘click’ ajudou imenso as pessoas a ver o que se passava lá fora. Antes tínhamos de comprar livros ou ir aos locais para se perceber o que se fazia. Esta mudança abriu muitos horizontes e originou oportunidades para as pessoas criarem os seus estilos e oferecerem produtos diferentes.
Como perspetiva o futuro do setor no nosso País?
Acho que o futuro da pastelaria em Portugal passa por pegar nos doces tradicionais e tentar modernizá-los. Ficarem mais bonitos numa vitrina. Hoje em dia, muitas pessoas querem ser francesas ou espanholas em Portugal, mas esquecessem primeiro de serem portuguesas. Se um dia tiver uma casa minha, vou pegar na doçaria portuguesa e aprimorá-la com a minha técnica francesa. O setor da pastelaria vai continuar a afirmar-se em Portugal. Temos a sorte de as pessoas serem gulosas e por isso há público para isso. Faz parte do dia-a-dia do português ter um docinho à mesa.
Há algum doce típico que tenha reinventado?
Gosto de reinterpretar a sericaia. Foi daquelas sobremesas que fiquei fã muito rápido. Depois, fico sempre maravilhado com tudo o que se pode fazer com gemas e açúcar. É muito característico do nosso País e não se encontra em mais lado de nenhum. Há tantas sobremesas com texturas diferentes e sabores peculiares. Isso é muito único em Portugal.
O setor da pastelaria vai continuar a afirmar-se em Portugal. Faz parte do dia-a-dia do português ter um docinho à mesa”
É o autor da famosa ‘Flor de Chocolate’. Quais os segredos envolto do sucesso deste doce?
Foi mais um acaso. Numa das nossas pesquisas na tentativa de sermos diferentes, fizemos uma coisa que não sabíamos que estávamos a fazer fora da norma. Tivemos a sorte de criar esta sobremesa, mas a sorte também deu trabalho. Tenho de agradecer às minhas equipas que trabalham com muita vontade e gosto em fazer diferente.
Que balanço faz do seu percurso profissional de três décadas?
O primeiro marco diria que foi a minha formação em França. Foi lá que aprendi todas as bases para o meu percurso profissional. O segundo marco foi a minha vinda para Portugal. Se fizermos uma retrospetiva há duas décadas não tem nada a ver com o que vemos hoje, não havia tanta modernidade no setor. Tentei ao longo dos anos afirmar-me com os produtos portugueses e a técnica francesa que aprendi.
Como foi a sua adaptação à pastelaria portuguesa?
Ao princípio foi um choque enorme. Em França, os doces são completamente diferentes. A base lá é manteiga e natas. O meu palato não estava preparado para esta diferença. Custou a habituar-me. A minha função foi tentar adaptar-me rapidamente à pastelaria portuguesa, percebê-la e adaptá-la às minhas técnicas.
Quais são os seus objetivos para o futuro?
Procuro inovar e fazer coisas que agradem às pessoas. Tento afirmar-me na minha área com um fator diferencial.
Tentei ao longo dos anos afirmar-me com os produtos portugueses e a técnica francesa que aprendi”
Sendo uma figura de referência no setor, o que é que diz a quem o procura como conselheiro?
Digo que é preciso de gostar mesmo daquilo que se faz. 50 por cento de um doce é cara do pasteleiro. As pessoas têm de gostar do que fazem porque isso vai refletir-se no resultado final. É uma profissão exigente. Acredito que as máquinas vão ser essências para ajudar a modernizar as técnicas e poupar tempo, mas o importante é gostar do que faz.
