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Hotel Lis - Baixa

“A tradição gastronómica deve ser protegida ao máximo”

5 de Março de 2013

// O chefe de cozinha Pedro Beltrão analisa a importância das cozinhas de fusão e de autor

na promoção dos produtos da gastronomia tradicional portuguesa e alerta para a necessidade

de manter a sua autenticidade.

 

// “Acho de todo interessantes as novas abordagens à forma como certos profissionais de cozinha transformam os nossos produtos genuínos com uma roupagem cuidada, que salta aos olhos de qualquer comensal mais sensível.

Penso, contudo, que nem sempre bem conseguidas. Justifico esta minha afirmação baseado em quando tentam pegar em certos produtos e o resultado final não revela em nada a nossa tradicionalidade gastronómica, que deve ser protegida ao máximo.

Acho que devemos seguir certas regras e procedimentos de forma a preservar a nossa tradicionalidade.

O chefe de cozinha Pedro Beltrão

É inevitável falar na cozinha de fusão e de cozinha de autor. Estas sim, as grandes responsáveis pelas novas abordagens. Acho que as duas terão um papel fundamental para dar a conhecer o que se pode fazer em termos de transformação e apresentação de certos produtos tradicionais, mas sem descuidar e desrespeitar a sua originalidade, de forma a obter um resultado o mais natural possível.

Também inevitável é falar das novas tecnologias e dos novos equipamentos, que vieram transformar de forma radical alguns processos de confecção, e os resultados finais, a troca de experiências através dos novos meios de comunicação, que assim abrem portas a novos desafios − a que muitos profissionais pouco acesso teriam −, e que vêm influenciar muitos dos hábitos de trabalho diário dos profissionais de cozinha.

A minha experiência profissional teve uma quota-parte de envolvimento e responsabilidade nesta área, quando comecei o meu desafio na área da formação. Aí tive o prazer de, com os meus formandos e formandas, desenvolver algumas novas técnicas e procedimentos, que tiveram uma grande receptividade e aumentaram a participação e o interesse pelo tema em termos teóricos e práticos.

Termino com a minha velha máxima: o que define um bom profissional de cozinha, independentemente do conhecimento, são as bases, a sensibilidade para os pontos de cozedura e a sensibilidade nos procedimentos e nas atitudes perante os produtos a transformar e apresentar.”•O chefe de cozinha Pedro Beltrão

// Perfil

Pedro Alexandre Beltrão, de 46 anos, é casado, natural de Coimbra e residente em Montemor- o-Velho. Em 1990 concluiu os estudos na Escola de Hotelaria de Faro. No mesmo ano iniciou a carreira como cozinheiro no Hotel D. Luís, em Coimbra, onde permaneceu até 1991. Nessa altura foi convidado para inaugurar Mélia Coimbra (antigo Sol Coimbra) como chefe de cozinha, e mais tarde regressou ao Hotel D. Luís. Em 2002 começou a trabalhar no Marialva Parque Hotel, onde permaneceu durante dois anos. Tem feito consultoria e formação de cozinha e pastelaria e na área de carving (escultura em fruta, legumes e outros alimentos). Actualmente possui o Iguarias no Ponto, um espaço na rua Paulo Quintela, em Coimbra, onde é chefe de cozinha executivo, investindo num conceito de take away, cafetaria e restaurante.

 

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